Нож янаги-ба: простота совершенства

Нож янаги-ба: простота совершенства

Японские кухонные ножи: стальное совершенство

Японские кухонные ножи не зря считаются лучшими в мире. Традиционно изготовление таких лезвий было тесно связано с оружейным делом и мастера по сей день подходят к изготовлению кухонных клинков крайне щепетильно. Каждый нож служит для своей собственной цели: нож для рыбы не подходит для мяса, ну а ножом для резки лапши не разделать тунца. Мы расскажем о главных типах японских кухонных ножей, каждый из которых вполне тянет на реальное произведение искусства.

Янагиба боте Это один из обычных ножей, с помощью которого шеф нарезает рыбу для сашими, нигири и роллов. При приготовлении суши и сашими поварам требуется делать максимально чистые разрезы с хирургической точностью, что недостижимо с помощью обычных ножей. Нож янагиба делает такую работу возможной благодаря особенностям своего лезвия: большая длина позволяет разрезать рыбу, не меняя направления резки. Маленькая толщина снижает усилие, необходимое для совершения разреза. Заточка односторонняя, что позволяет делать более точные разрезы. Кухонные ножи янагиба предполагают разрезание одним движением на себя, не от себя и не вертикально вниз.

Янагиба боте

Это один из обычных ножей, с помощью которого шеф нарезает рыбу для сашими, нигири и роллов. При приготовлении суши и сашими поварам требуется делать максимально чистые разрезы с хирургической точностью, что недостижимо с помощью обычных ножей. Нож янагиба делает такую работу возможной благодаря особенностям своего лезвия: большая длина позволяет разрезать рыбу, не меняя направления резки. Маленькая толщина снижает усилие, необходимое для совершения разреза. Заточка односторонняя, что позволяет делать более точные разрезы. Кухонные ножи янагиба предполагают разрезание одним движением на себя, не от себя и не вертикально вниз.

Магуро Очень длинный нож для разделки тунца. Его гибкое лезвие может достигать 40 – 150 см в длину. Такие ножи можно встретить на рыбных рынках. В ресторанах они встречаются редко, да и то только в тех, где регулярно возникает необходимость разделывать очень большую рыбу. Нож приспособлен для разрезания рыбы одним движением. Учитывая размеры как ножа, так и рыбы, для разделки обычно требуется два человека.

Магуро

Очень длинный нож для разделки тунца. Его гибкое лезвие может достигать 40 – 150 см в длину. Такие ножи можно встретить на рыбных рынках. В ресторанах они встречаются редко, да и то только в тех, где регулярно возникает необходимость разделывать очень большую рыбу. Нож приспособлен для разрезания рыбы одним движением. Учитывая размеры как ножа, так и рыбы, для разделки обычно требуется два человека.

Такохики Этот японский нож очень напоминает ножи янагиба, но имеют плоский кончик. Используется для разделки осьминогов. Лезвие по характеристикам похоже на ножи янагиба, оно также имеет одностороннюю заточку и небольшую толщину.

Такохики

Этот японский нож очень напоминает ножи янагиба, но имеют плоский кончик. Используется для разделки осьминогов. Лезвие по характеристикам похоже на ножи янагиба, оно также имеет одностороннюю заточку и небольшую толщину.

Панкири Только для хлеба. А вы думали, зачем тут серрейтор?

Панкири

Только для хлеба. А вы думали, зачем тут серрейтор?

Удон-кири Из названия можно догадаться, что нож этот нужен для приготовления лапши. Точнее, для нарезания домашней заготовки. Лезвие может быть изготовлено таким образом, чтобы функция рукояти лежала на части обуха.

Удон-кири

Из названия можно догадаться, что нож этот нужен для приготовления лапши. Точнее, для нарезания домашней заготовки. Лезвие может быть изготовлено таким образом, чтобы функция рукояти лежала на части обуха.

Гюто Профессиональный поварской нож для работы с мясом (переводится примерно как «коровье лезвие»). Длина лезвия достигает 30 сантиметров. Заточка двусторонняя.

Профессиональный поварской нож для работы с мясом (переводится примерно как «коровье лезвие»). Длина лезвия достигает 30 сантиметров. Заточка двусторонняя.

Чука Эдакий топорик, предназначенный для быстрой шинковки овощей и разделки птицы. Массивное лезвие шириной около 10 сантиметров было заимствовано японцами у китайцев: там чука ботэ звался цай дао.

Эдакий топорик, предназначенный для быстрой шинковки овощей и разделки птицы. Массивное лезвие шириной около 10 сантиметров было заимствовано японцами у китайцев: там чука ботэ звался цай дао.

Бутакири Нож для разделки свиной туши, подходит для отрезания больших кусков мяса. Лезвие с односторонней заточкой длиной 15 – 20 см.

Бутакири

Нож для разделки свиной туши, подходит для отрезания больших кусков мяса. Лезвие с односторонней заточкой длиной 15 – 20 см.

Гарасуки Японский кухонный нож имеет необычную треугольную форму лезвия и используется для разделки птицы. Лезвие длиной 18 – 24 см имеет двустороннюю заточку.

Гарасуки

Японский кухонный нож имеет необычную треугольную форму лезвия и используется для разделки птицы. Лезвие длиной 18 – 24 см имеет двустороннюю заточку.

Накири Предназначение этого типа кухонных ножей становится ясно из названия: накири боте так и переводится — нож для зелени. Лезвие имеет достаточно прямую режущую кромку и предполагает резку вертикальными движениями. Небольшая толщина лезвия не позволит резать кости, но очень подходит для овощей. В основном предназначены для домашнего использования.

Накири

Предназначение этого типа кухонных ножей становится ясно из названия: накири боте так и переводится — нож для зелени. Лезвие имеет достаточно прямую режущую кромку и предполагает резку вертикальными движениями. Небольшая толщина лезвия не позволит резать кости, но очень подходит для овощей. В основном предназначены для домашнего использования.

Кухонный нож Ikeuchi Yanagiba 150mm (односторонняя заточка)

Как правило, большей шириной лезвия кухонного ножа считается место между пяткой клинка и обухом.

ширина клинка ножа

Сталь Shirogami. Это высокоуглеродистая нелегированная сталь для ножевого производства корпорации Hitachi Metals. В буквальном переводе shiro gami — «белая бумага». Свое название сталь для клинков и ножей получила по цвету обертки, в которую ее заворачивает производитель. Сталь для изготовления кухонных, туристических и складных ножей относится к группе «золотых» сталей с высокой степенью очистки и самым простым составом, пришедшим из глубины веков. В рабочем ассортименте Hitachi Metals, на сегодняшний день, есть несколько видов Shiro Gami, незначительно отличающихся по чистоте и содержанию углерода. Ножи из этой стали легко принимают заточку и долго её удерживают. Многие эксперты, по праву, считают рез этой стали эталонным. Как и все углеродистые стали Shiro Gami не устойчива к коррозии и требует бережного ухода.

Содержание примесей и легирующих добавок в сплаве для ножей марки Shirogami: Углерод (С) 1,30 %, Марганец (Mn) 0,20 %, Кремний (Si) 0,10 %, Фосфор (Р) 0,025 %, Сера (S) 0,04 %.

Твердость стали для ножей марки Shirogami по шкале Роквелла (HRC, итдентор – алмазный конус с углом 120⁰ при вершине, нагрузка 150 кгс): 62 — 64.

Производитель стали для ножей марки Shirogami: Hitachi Japan.

Производители ножей и клинков из стали марки Shirogami: Kasumi, Saji, Tojiro.

Двухслойная сталь.

Двухслойная сталь (или биметаллическая сталь) пришла к ножеделам из химической и машиностроительной промышленности. Основной причиной появления двухслойных сталей стала необходимость экономии материала (высокоуглеродистой или легированной стали) при создании конструкций большого размера. Наиболее широкое распространение двухслойные стали получили в деревообрабатывающей промышленности. На участках где идет активная работа с большим количеством материала, требуется регулярная заточка инструмента. Использования двухслойных сталей для создания режущих частей снижает вес за счет использования нержавеющих сталей, а режущая кромка, выполненная из высокоуглеродистых сталей легко поддается быстрой правке. Использование двухслойной стали при создании ножевых клинков снижает механическую деформацию клинков при нагреве или выполнении силовых работ. Двухслойная сталь широко применяется при создании профессиональных ножей, где требуется регулярная и быстрая правка клинка: кухонные и поварские ножи, ножи для работ по дереву, макетные ножи. Двухслойная сталь широко распространена в Японии, где из нее изготавливаются различные мастеровые и рабочие ножи. Именно из этой стали изготавливаются традиционные ножи-киридаши.

Ikeuchi не разглашает состав обкладок лезвия ножей, лишь уточняет, что обкладки изготовлены из мягкой нержавеющей стали.

Твердость стали по HRc (Hardness Rockwell’s). При приобретении, использовании и уходу за кухонными, туристическими или охотничьими ножами нередко обращает на себя внимание информация о том, что лезвие клинка изготовлено из стали, твердость которого измерена по шкале HRc. Твердость стали, из которой изготовлен клинок ножа – один из важнейших тактических и технических показателей инструмента, поэтому измерение твердости необходимо привести к определенной условной единице, используя которую, можно дать сравнительный анализ твердости различных сталей. На сегодняшний день, благодаря простоте измерений и показательности результатов, наиболее популярен для измерения твердости Метод Роквелла. Принцип Метода Роквелла состоит в том, что на сталь при определенных условиях воздействуют индентером — конусом или шариком из материала, плотность которого взята за эталонную. В зависимости от индентора и условий твердость испытуемого методом Роквелла металла классифицируется по одиннадцати шкалам, которые имеют соответствующие буквенные обозначения, и именно эта буква стоит третьей в показателе твердости. Используя данный метод, получают число в единицах измерения, обозначаемых HRc. Шкала прибора колеблется от 20 до 70 единиц. Оптимальным для охотничьих ножей считается разбежка в 57–61 HRc. Для кухонных ножей — примерно 57–65HRc, а для топоров 56–68 HRc. Не нужно также забывать, чем выше показатель HRc, тем тверже нож, но при этом более хрупок.

Односторонняя заточка. Односторонняя заточка, как правило, используется на ножах, которые изготавливаются для выполнения узкоспециализированных задач. В обиходе односторонняя заточка может называться «стамесочной». Различают два основных типа односторонней заточки:

для рубки, строгания твердых материалов или косьбы;

для тонкого нарезания продуктов различной плотности.

К первому типу, как правило, относятся различные образцы холодного оружия, а также сельскохозяйственные и рабочие инструменты. Такие, как мачете, косы, серпы и стамески. Некоторые образцы шанцевого инструмента (мотыги, лопаты) также имеют одностороннюю заточку.

Ко второму типу относятся различные национальные ножи: северные филейные ножи, сибирские якуты и японские ножи для морепродуктов — янагиба. Важным свойством ножей с односторонней заточкой является возможность тонкого нарезания мягких и плотных продуктов. Некоторые типы таких ножей (например, янагиба) имеют выгнутое сечение клинка в поперечной плоскости. Такая форма клинка позволяет нарезать рыбу и морепродукты на очень тонкие куски.

виды заточки ножей

Угол заточки.

Угол заточки режущего инструмента – одна из важнейших характеристик, принимаемая во внимание и при выборе инструмента для определенных целей, и при его использовании, и при произведении заточки. Углом заточки режущей кромки лезвия клинка или ножа называется угол, образуемый пересекающимися линиями спусков режущей кромки. Именно этот параметр наша компания использует для информации. Угол, образующийся пересечением линии режущей кромки и осевой линией клинка, называется половинным углом заточки.

Определение угла заточки является очень важным действием перед производством заточки ножевого инструмента. Наилучшим способом определения угла заточки является выяснение заявленного угла заточки для конкретного инструмента его производителем. В случае неизвестного угла заточки его определение может быть произведено с помощью специализированного инструмента. Также в мире существует множество кустарных и приблизительных способов определения угла заточки, ни один из которых мы не можем посоветовать Вам ввиду их неточности.

угол заточки ножа

Дерево Магнолия (Magnolia wood). Древесина магнолии, обладающая свойством великолепно сохранять первоначально заданную форму благодаря низкому содержанию в ней смолы, отлично подходит для изготовления рукоятей ножей, но требует дополнительного ухода для сохранения долговечности. Древесина магнолии легко подвергается обработке, но перед работой с ней, она выдерживается порядка десяти лет в условиях естественной сушки, что придает ей свойства защиты от коробления и растрескивания. Дерево магнолии, достигающее высоты от двенадцати до пятнадцати метров, входит в состав семейства магнолиевых, разновидностей которого существует огромное множество. В производстве рукоятей для туристических, складных, кухонных и охотничьих ножей используются следующие виды древесины магнолии – длиннозаостренная, крупноцветковая и виргинская. Древесина магнолии является светлым материалом (чуть темнее березы ввиду небольшого оттенка серого) с характерной текстурой. Уход за рукоятями ножей из древесины магнолии состоит в нанесении нейтрального масла перед первым использованием инструмента, лаком такие рукояти, в основном, не покрываются.

Всадной монтаж — (англ. narrow tang дословно узкий хвостовик) Всадным типом монтажа рукояти ножа или клинка называется монтаж, при котором узкий хвостовик лезвия клинка вставляется в заранее подготовленное тонкое продольное отверстие в рукояти из различного материала (чаще всего древесины) не на полную длину рукояти, то есть на тыльную сторону рукояти не выходит ни самого хвостовика, ни крепежных элементов, ни элементов, маскирующих углубление, в котором закреплен хвостовик. Преимуществами данного типа монтажа являются простота в изготовлении, эстетичность конструкции и облегчение веса ножа различного назначения за счет тонкого хвостовика (narrow tang) и подбора облегченного материала рукояти. Всадной тип монтажа является распространенным ввиду его оптимальности при массовом производстве и самостоятельном изготовлении кухонных, туристических, бытовых и охотничьих ножей и клинков.

Больстер — (англ. bolster — подкладка, прокладка) часть ножа с фиксированным клинком, находящаяся между рукоятью и лезвием ножа, выполняемая обычно из металла. Служит для предохранения переднего торца рукояти, улучшения баланса ножа, перераспределения изгибающих и боковых нагрузок, выполняет декоративную функцию. Больстер имеющий ярко выраженный подпальцевый упор или упоры (как правило если упор один, то он находится снизу, со стороны режущей кромки ножа, если упоров два, то они находятся как снизу так и сверху) защищает руку от соскальзывания на лезвие при тычковых ударах ножом, работе ножом мокрыми руками и выполняет функции гарды. Следует разделять больстер и оковку (обоймицу). Оковка традиционно используется при изготовлении финских ножей. Также следует разделять понятия больстер и оковку (обоймицу). Оковка (обоймица) сходный элемент в конструкции финских ножей. Сходным элементом в конструкции складных ножей является притин.

больстер больстербольстер больстер больстербольстер

Yanagiba — нож для нарезки суши, сашими, тонкой нарезки рыбы. Нож Yanagiba, как правило бывает, традиционной Японской формы с односторонней заточкой, оборотная сторона ножа прямая или вогнутая, но бывают и исключения, как у Японских компаний производящих ножи европейского вида, так и у Японских компаний производящих ножи в Японском стиле.

Подделками не торгуем! Все товары, продаваемые в нашем магазине, производятся только на официальных заводах производителей соответствующих торговых марок.

Мы не торгуем холодным оружием. Мы прекрасно осведомлены об уголовной ответственности. В соответствии с ГОСТами, все ножи, продаваемые в нашем
интернет-магазине, не являются холодным оружием.
Статья о ГОСТах и холодном оружии .

Трудно поймать черную кошку в темной комнате, особенно если ее там нет.
© Конфуций

HAND MADE (англ.) — сделанный вручную. Авторские вещи, отмеченные знаком HAND MADE, выполнены с высокой долей ручного труда без применения автоматизации производственного процесса, позволяющего поставить изготовление изделий на поток, отличаются высоким качеством (иногда аутентичным) и оригинальностью, которые достигаются за счет личного контроля процесса производства непосредственно мастером, автором изделия. Изделия HAND MADE также ценятся благодаря снижению риска возникновения ошибок при пр

Нож Янагиба

gift

Отличный нож с невероятно удобной ручкой, впрочем как и другие ножи этого бренда имеющиеся у нас. Хочется выразить признательность представителю бренда за такой шикарный товар!

Заказ получил быстро. Лезвие ножа очень острое уже с упаковки. В эксплуатации превзошел мои ожидания!

хороший товар за свои деньги, заточка порадовала, рукоять удобная, надежная !

Шикарный, агрессивный рез с коробки! Час как немного порезал и пишу отзыв. Ножик очень впечатлил с первого реза. Первое впечатление было смутное-мелкий, ручка маленькая. Но в руке сидит удобно, рез выше всех похвал. Наконец-то купил лезвие которое реально режет, а не мылит. Кто ищет хороший рез — рекомендую. «Белая бумага» — рулит!

Нож получила в подарок, от радости использования теперь советую другим японские ножи, хотя раньше сомневалась. Качество на высшем уровне

Осваиваю традиционные японские блюда, нож предназначен для свежей рыбы и морепродуктов, с чем без труда справляется.

Нож взял для домашнего использования, очень стильный и качественно выполнен. Лезвие очень острое, нужно быть осторожным

Изначально ножи Янагиба выпускались в продажу для профессионалов в области работы с филе сырой рыбы. Позже благодаря форме, напоминающей ивовый лист, инструменты этого вида завоевали массовую популярность среди поваров разного профиля и простых любителей кулинарии.

Помимо свежей рыбы нож Янагиба позволяет комфортно работать и со многими другими продуктами. Он особенно актуален, когда от ножа требуется сочетание максимальной остроты и удобства для нарезки заготовок тонкими ровными ломтиками. Выбрать подходящий Янагиба вы можете на сайте Тоджиро.

Основные преимущества ножа Янагиба

Первый традиционный кухонный нож этого вида появился в Японии. Отличительные черты его современных версий — простая форма, тончайшая заточка и удобная деревянная рукоятка. В Японии ножом Янагиба принято нарезать только сырую рыбу, но на западных кухнях его часто используют в качестве универсального слайсера.

Главное преимущество кухонных инструментов этой серии — помощь с деликатной нарезкой нежных продуктов на тонкие равномерные кусочки. Еще 5 преимуществ кухонного ножа Янагиба:

  • длинное лезвие (от 21 до 30 см) — помогает нарезать продукт без изменения направления резки;
  • острая заточка — максимально острое лезвие улучшает точность нарезки, позволяя создавать из цельного продукта равномерные тонкие ломтики;
  • тонкий обух лезвия — помогает прилагать меньше усилий во время разреза;
  • при нарезке нежного продукта ножом Янагиба ломтики пищи не прилипают к боковой поверхности клинка;
  • идеально подходит для приготовления роллов, сашими и суши.

Янагиба значительно улучшает комфорт и производительность того, в чьих руках оказался этот нож. Он помогает улучшить качество нарезки продуктов, что дает на выходе красивые равномерные заготовки для приготовления кулинарных шедевров.

Как выбрать нож Янагиба

При подборе японского кухонного ножа этого типа важно обратить внимание на его соответствие основным производственным стандартам:

  1. Наличие скоса лезвия на одну сторону.
  2. Деревянная рукоятка с возможностью замены — если вам нравится форма и лезвие ножа, но не подходит рукоять, можно смело приобретать изделие, а затем заменить его отдельный элемент более подходящим.
  3. Обратная сторона клинка должна быть прямой, чтобы не повредить шкуру рыбы при ее обработке.
  4. Ножом должно быть удобно нарезать под разными углами сашими и другие продукты тонкими длинными кусками.

Рекомендуем отдать предпочтение продукции бренда TOJIRO. Философия и производственные стандарты этого производителя основана на многовековых традициях японского ножевого производства. Выбрав ножи этой марки, вы получите надежный и эффективный кухонный инструмент.

Если вам нравится модель Янагиба, однако требуется вариант размером поменьше, чем среднестатистический нож этого типа, вам подойдет товар из линейки «TOJIRO Янагиба мини». По форме и конструкции этот кухонный инструмент идентичен стандартным версиям, но при этом он обладает значительно меньшими весом и длиной.

Условия оплаты и доставки

Жители Москвы могут забрать заказ самовывозом из наших магазинов. Также для москвичей у нас предусмотрена курьерская доставка. Стоит 350 руб., но при заказах от 3000 руб. доставка ножа Янагиба будет для вас бесплатной. Клиенты из Санкт-Петербурга могут приехать за заказом в один из наших питерских магазинов. Еще по этому городу мы доставляем посылки курьером. На заказы от 3000 руб. петербуржцам полагается бесплатная доставка.

Жители других городов РФ для получения посылки могут воспользоваться услугами нашей партнерской логистической компании. Детали по доставке этим способом можно уточнить у менеджера. Оплатить заказ вы сможете наличными, электронным деньгами или банковской картой.

Преимущества покупки ножа Янагиба от TOJIRO

Япония славится не только изготовлением изящных и эффективных самурайских мечей, но и высококачественными кухонными ножами. Лидер среди японских кухонных ножей — продукция бренда TOJIRO. Мы являемся эксклюзивными представителями этого производителя на территории РФ.

Только у нас можно заказать оригинальные ножи Янагиба от TOJIRO. Товары этого японского бренда обладают поразительным удобством и потрясающей надежностью. Помимо качества и эргономичности изделиям из страны восходящего солнца свойственен уникальный стиль. Японцы уделяют особое внимание дизайну, поэтому вы получаете не только удобный и полезный, но еще и красивый кухонный инструмент.

Янагиба – японский нож для кухни

Японские ножи славятся качеством, остротой и односторонней заточкой. Приготовление еды такими кухонными инструментами – кулинарное искусство. Янагиба – знаменитый японский нож, который изначально предназначался для нарезки нежного рыбного филе. В Японии его производство имеет многовековую историю, что обеспечивает непревзойдённый уровень работы и прочность материалов.

нож янагиба.

История

кухонный нож янагиба.

Родиной японских кухонных ножей называют город Сакаи. Кузнечное ремесло было основным занятием в городе, его совершенствованию уделяли особое внимание.

Инструменты, изготовленные в Сакаи, имели настолько высокое качество, что когда в Японии начали выращивать табак, то производством инструмента для его сбора могли заниматься только жители этого города.

У кузнецов Сакаи было специальное клеймо, которое проставлялось на создаваемых изделиях. Эти инструменты прославились на всю страну и по особенному знаку оригинальный товар отличали от подделок.

Через время кузнецы стали расширять своё производство и перешли к созданию кухонных приборов.

Ещё одно место в Японии, где долгие годы изготавливают янагиба – город Мики. Производство там сосредоточено в семейных хозяйствах и не имеет промышленных масштабов. В день создают не более 10 штук, но такое количество позволяет сделать их качественными и уникальными. Именно по этой причине многие покупатели стараются приобретать ножи не с массового производства, а изготовленные поштучно.

Нож янагиба: особенности

По внешнему виду нож янагиба напоминает меч. Благодаря длинной тонкой форме клинка его называют «лист ивы». Янагиба отличается характерными чертами.

  1. Массивный обух. Некоторые повара используют его для отбивания мяса или колки орехов. Такое использование не является прямым и распространено в основном в Европе. В Японии инструмент применяют только для нарезки.
  2. Односторонняя заточка. На любой профессиональной кухне Японии есть ножи, заточенные слева и справа для поваров левшей и правшей. Янагиба широко используется в европейских странах, где его затачивают с двух сторон. Но классическая, исторически сложившаяся заточка янагиба – только односторонняя. Работа им требует высокого мастерства и определённых навыков, но качество нарезки продуктов получается уникальным. Односторонняя заточка позволяет сделать слайсы тонкими, а их края ровными.
  3. Длина от 200 мм до 320 мм. От длины клинка зависит толщина нарезаемых кусков.
  4. Ширина клинка от 18 мм до 32 мм.
  5. Круглая рукоять, похожая на рукоять меча. Она образует единую линию с клинком и называется азиатской. Для других стран иногда меняют ручку на европейский вариант, так как он более привычный.
  6. Асимметричная форма сечения клинка.
  7. Сталь с высоким содержанием углерода, что обеспечивает прочность.
  8. Экстремальная острота клинка. Благодаря этому качеству можно без труда нарезать мягкие продукты.

Где используется нож янагиба

Заточка и форма ножа янагиба идеально подходят для нарезки сырой рыбы. Изначально он создавался исключительно как филейный.

  1. Основное назначение – приготовление сашими и суши. Куски рыбы получаются тонкими и идеально ровными, а отделение мяса от кожи не вызывает затруднений. В зависимости от длины ножа нарезанные слайсы бывают разного размера. В Японии повара, готовящие суши и сашими – это особая каста, которая работает исключительно ножами янагиба.
  2. Янагиба используется не только в Японии, но и во всём мире. С этим связано его применение и не по прямому назначению. Многие повара используют этот инструмент для нарезки мяса, овощей, фруктов, мягких сыров, отделения филе от костей. Острый нож ровно нарезает даже мягкие продукты с низкой плотностью.
  3. У янагиба есть разновидность – фугубики. Он используется исключительно для разделки рыбы фугу. Нарушение техники разделывания продукта приводит к тому, что дорогой деликатес превращается в смертельный яд, употребление которого непременно приводит к летальному исходу.
Читайте также  Дизайн римских штор

Подбор стали для изготовления

Одна из отличительных черт, которыми славятся японские ножи – использование углеродистой стали для изготовления клинка. Такой материал не требует частой заточки. Эталонами признаны три марки, которые называют золотыми.

  • Широ гами или белая бумага. Сплав железа и углерода без дополнительных примесей. Ножи из такого материала получаются особенно острыми. Отсутствие хрома в составе обуславливает необходимость тщательного ухода за инструментом и бережного к нему отношения.
  • Ки гами или жёлтая бумага. От первого варианта такая сталь отличается уменьшенным содержанием углерода. Иных отличий нет.
  • Ао гами или голубая бумага. В отличие от первых двух вариантов в состав такой стали, кроме железа и углерода, входят хром и вольфрам. Ухаживать за такими ножами намного проще, но и режущие свойства слегка снижены. Такая сталь не ржавеет и вынослива к нагрузкам.

Цвет в названии зависит от того, в какую бумагу заворачивают инструмент на производстве.

Ножи янагиба популярны не только в Японии, но и далеко за её пределами. Их используют профессиональные повара и простые обыватели, которые хотят качественно готовить еду и получать от этого удовольствие. Для того чтобы оценить все лучшие свойства янагиба, нужно выбирать классическую одностороннюю заточку. Благодаря уникальным режущим свойствам и остроте такой нож называют универсальным, если речь идёт о нарезке любого продукта тонкими ровными слайсами.

Могу отличить гарду от ограничителя, а обух от лезвия. С кинжалом за грибами не хожу, а серрейтором не пытаюсь спилить дерево. Люблю ходить в горы и лес, периодически охочусь с друзьями. Во всех моих увлечениях без ножа не обойтись.

От простоты к совершенству

Компания «Тоджиро» совместила в своем производстве как ультрасовременные технологии, так и вековые традиции ножеделов Японии. А Япония всегда славилась своими клинками. Так как же делают знаменитые кухонные ножи «Тоджиро»?

На первом этапе берется лист специальной стали (марка стали зависит от серии ножей и может быть как простой, но высококачественной, так и элитной), и на прецизионном прессовом оборудовании производится вырубка заготовки. В последнее время для этого стали использовать так называемые лазер-прессы. Первые аналоги такого оборудования были разработаны и изготовлены в 1987 году у нас в России в ЭНИКМ АШе под руководством С. Челишева. но, как у нас бывает, великолепную идею подхватили и развили японцы. Заготовка получается настолько точно вырубленная, что дальнейшая контурная корректировка формы клинка не требуется.

Следующий этап: полученную заготовку прогоняют через ковочные вальцы: тут все просто — заготовка выравнивается для дальнейшей обработки. А вот дальше начинается магия закалки.

«Прежде чем приступить к процессу закалки, полосу покрывали особым составом глины. Обмазка клинка называлась «цутеки» (Tsuchioki) и предназначалась для создания различных скоростей охлаждения металла в воде. При этом рабочая зона (якиба) приобретала высокую твердость, а основная масса клинка сохраняла некоторую пластичность», — так описывает процесс закалки наш современник, знаток японского холодного оружия, МАСТЕР и писатель Валерий Хореев в своей книге «Японский меч: десять веков совершенства».

Конечно, процесс закалки и дальнейшей термообработки со времен самураев изменился технологически и стал приспособлен к современному массовому производству. Но главное осталось неизменно — поразительное качество клинка, сочетающее в себе высокую твердость и износостойкость режущей кромки и пластичность остального клинка. Как это достигается, какими способами и технологиями? Как и во времена самураев, это остается секретом фирмы. Способов множество, но не у всех и не всё получается как надо. А специалисты «Тоджиро» не только знают как, но и умеют это делать!

После термообработки опытный мастер формирует геометрию режушей кромки клинка: процесс кропотливый и требует большого мастерства. Одно неправильное движение — и работа по уникальной термообработке будет безнадежно испорчена. После придания нужной геометрии клинок шлифуется и полируется. Как просто это звучит: раз — и отполировал. На самом деле за простыми словами стоит кропотливый и достаточно трудоемкий процесс. Он может быть разным: от химического полирования и бомбардирования поверхности клинка стальными шариками (процесс, сходный с пескоструйкой) до полировки несколькими сортами наждачного абразива. Полировка бывает нескольких видов: зеркальной, сатинированной и т. д., в зависимости от дизайна конкретной серии клинков.

И вот настал черед нанесения логотипа фирмы. Зачастую помимо логотипа указывается страна-производитель, дизайнер клинка и, как признак качества и уважения к клиенту, марка стали. Солидная фирма никогда не станет вводить в заблуждение потребителя, скрывая истинную марку стали, как это бывает у недобросовестных производителей под расплывчатым названием inox-stainless. После нанесения логотипа производится финишная заточка лезвия — только вручную на специальном водном камне, с охлаждением клинка специальной эмульсией, предотвращающей его перегрев.

Далее наступает очередь насаживания рукоятки. Процесс не сложный, но требующий большой внимательности. Маленький пресс аккуратно осаживает заклепки — и нож готов! Ну, или почти готов. Завершение — полировка рукояти. И последний этап: каждый нож, КАЖДЫЙ, проверяется. И в результате мы имеем ножевой шедевр из Страны восходящего солнца. Все просто: вырубка, прокатка, термообработка, полировка, заточка, рукоять, а вот почему-то не у всех получается такое качество! Может, всё дело в традициях, руках и желании работать этими руками? Вот главная загадка и секрет ножевиков Японии.

Японский нож для суши

Идеально острый нож – залог аккуратных суши и роллов. Работать профессиональным отточенным ножом намного проще, чем даже самым любимым и привычным домашним инструментом, которым чистят картошку и нарезают хлеб. Японцы очень ревностно относятся к выбору кухонных приспособлений, поэтому нож для суши и роллов выбирают строго по всем правилам.

Сфера использования ножа

При приготовлении суши и роллов нож используется для решения сразу нескольких задач:

  • Нарезка филе сырой рыбы – самый сложный и ответственный момент, от которого будут зависеть не только вкусовые качества приготавливаемого блюда, но и эстетические. Слайсы должны быть очень тонкими, одной толщины по всей длине, с ровным срезом. Это основа сашими, а также необходимый элемент при приготовлении Филадельфии и ряда других разновидностей роллов и суши;
  • Нарезка рыбы для начинки – в этом случае филе нарезается не тонкими слайсами, а брусочками и кубиками. Для некоторых роллов необходима диагональная нарезка, подчеркивающая оригинальность подаваемого блюда;
  • Нарезка морепродуктов – гребешки, мидии, осьминог, креветки, крабы – для обработки каждого продукта необходим свой подход, поэтому выбор ножа очень важен;
  • Нарезка овощей, фруктов и водорослей – начинкой для роллов могут стать самые неожиданные продукты, в том числе свежие огурцы, салат, авокадо, болгарский перец. Подготовкой продуктов для начинки также занимается сушист.

Даже дома хозяйки используют для решения повседневных задач сразу несколько ножей: хлебный, для сыра, филейный, универсальный. Что уж говорить о профессиональных поварах, которые уделяют большое значение удобному инструменту.

Виды японских ножей

У суши-шеф на рабочем столе есть сразу несколько клинков. Среди самых распространенных, которыми пользуются чаще остальных, можно выделить 3 ножа:

  • Японский нож янаги-ба – по сути, универсальный качественный нож, способный помочь в решении любой задачи. Длинный клинок с односторонней заточкой, в первую очередь, ориентирован на работу с сырой рыбой. Этот слайсер позволяет получать длинные и тонкие пласты рыбы без расслоения филе, сколов и утолщений. Имеет длинный широкий клинок и острый кончик;
  • Нож для сашими Сашимибочо – в прямом переводе означает самурайский меч. Отличается длинным и узким клинком с односторонней очень острой заточкой, угол которой не превышает 20С. Благодаря этому таким клинком удобно получать тонкие, почти прозрачные слайсы свежей рыбы, которые используются при приготовлении и сервировке блюд с сашими. Аналог среди русских ножей – филейный;
  • Японский нож для осьминога такобики – предназначен для ровной и аккуратной нарезки щупалец осьминога. Имеет тупой кончик, что позволяет по время манипуляций над одним щупальцем не повреждать остальные части. Используется также для шинковки других морепродуктов.

Специализированные ножи – на профессиональной кухне для каждого типа нарезки и шинковки есть свой нож. Так полный набор сушиста может состоять из десятка, а то и больше разных предметов. При выборе и покупке ножа для суши домой, можно ограничиться только янаги-ба – наиболее универсальной и многозадачной моделью.

Особенности японских ножей для суши и роллов

Японский нож от всех других отличает качество стали, форма клинка, удобная ручка и особая заточка. По качеству клинки из страны восходящего солнца превосходят даже немецкие и швейцарские аналоги.

  • Для клинка используется высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Очень твердая, значительно превышающая показатели твердости стали, используемой для изготовления ножей ведущими мировыми производителями. Благодаря этому параметру, нож отлично держит заточку и не тупится долгое время, даже не требует правки.
  • Заточка осуществляется на оборудовании, которое позволяет точно выставить угол. Самый маленький угол заточки у европейских ножей – 30С, угол заточки янаги-ба и филейного сашимибочо не превышает 20С. Этот параметр отвечает за идеальную работу в качестве слайсера;
  • Качественная полировка – еще одна характеристика клинка. Именно благодаря идеально отполированному лезвию, нож легко скользит в толще филе, обеспечивая ровный срез, без срывов, утолщений и расслоения рыбы.

В качестве рукоятки используют натуральное дерево, несмотря на то, что за ним сложнее ухаживать, чем за пластиком, и оно быстрее выходит из строя и требует замену.

Кроме технологических особенностей, японские ножи для суши и роллов выпускаются для правшей и левшей отдельно. Имея одностороннюю заточку, работая янаги-ба очень важно, в какой руке держать клинок, поэтому производители выпустили специальную линейку для сушистов-левшей, чтобы обеспечить им комфортные условия работы и профессиональный инструмент.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector